カレーは英語、カレー粉も英国製、インドのカリは別物、カレーリーフも別物【いろいろ楽しいカレーの話】

先日オンラインでカレーを作った。インドカレーはレストランでいただく時代から自宅で作る時代になった。ステイホームには向いている。スパイスも野菜も保存がきくものが多い。

#カレーの日

国学校栄養士協議会が1月22日の給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレー給食が出されたことにちなんで定められた。カレーが初めて日本に入ってきたのが江戸幕府が鎖国を止めて横浜を開港した安政5年(1858年)。

全日本カレー工業協同組合やネット上の情報をもとに興味深い点をまとめる。カレーの語源としてはタミル語のソースの意のカリ(Kari)から転じたという説や「香り高いもの」「美味しいもの」という意味で使われるヒンズー語の「ターカリー」から「ターリ」に転じ英名になったという説などがある。熱帯、亜熱帯地方でのスパイシーな料理を総称する。種類は数百種ともいわれる。肉類、魚介類、野菜だけ。香り、色、辛味。日本のようなトロ味のあるものが少ない。サラサラカレーが多い。

#カレー粉

17世紀イギリスではに伝えられ王室メニューに加えられ18世紀末にはCross&Black well社によりカレー粉が商品化され欧州諸国で流行した。製法はなかなか解明できず、そのため長いあいだC&B社の製品が市場を独占していた。C&B社のカレー粉は日本にも伝わり米飯を使ったライスカレーとなった。日本のカレーは肉のほか、じゃがいも、にんじん、玉ねぎが定番。インドはタマネギとトマトが定番。トロ味をつける小麦粉はイギリス由来。にんじん、玉ねぎは明治20年以降の栽培が一般化してから。明治末期、ライスカレー、カレーうどんやカレーそばが食堂のメニューに出るようになり大衆化。軍隊食メニューにライスカレーが採用され栄養的にも料理の簡便さで優れたカレーが集団給食にむいていた。
大正に入るとカレー粉の国産化が始まり粉状のカレールウもお目見え。戦後は昭和30年代以降に缶詰カレー。昭和40年代半ばにレトルトカレーが商品化された。昭和60年代に電子レンジで温めなおすカレー。

カレールウの表面が白っぽくなるのはどうしてなのか。食用油脂が冷えて固まったものでブルーミングという。カレールウの表面が緑色に見えるのは、ウコン(ターメリック)の黄色成分が緑色に見えることがある。カレールウの塩分量は約10%。。

#クルクミン

カレーは多種類の香辛料を併用して食材に味付けするというインド料理の特徴的な調理法を用いた料理に対する英語名。転じてそれを元にした各国の料理も指す。アキウコン(ターメリックの有効成分にクルクミンがある。クルクミンの生理作用として抗腫瘍作用や抗酸化作用、抗アミロイド作用、抗炎症作用などが知られている。カレーをよく食べるインドでがんを死因とするものは8%、中国では22%、米国では25%というデータもある。年齢や調査方法など簡単な比較はできない。クルクミンが精神的機能に影響をおよぼすとの疫学的調査結果も存在する。

#インドに『カレー』はない

外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、サーグ、サンバール、コルマ、ダールなど、それぞれに固有の名称がある。「カレー」という料理はない。イギリス人がインド料理をカレーと総称して世界に伝えた。ドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったとも言われている。

カレーとは何か。定義には揺れがあり、しばしば議論の対象となる。ボンベイの唐辛子の入った料理を好んで食していたカレーという名のスコットランド人にちなんでつけられたという説もある。賭博で財産を失ったアイルランド人が馬を売って家族に食べさせた「競馬場の飯」(カリーチ・ゴーシュト)というアイルランド語がもとという説もある。

#日本のカレー

日本にカレーが伝えられたのは1868年。イギリスの商船が既成のカレー粉を持ち込んだのが始まりとされている。1872年に仮名垣魯文編纂の『西洋料理通』が出版され、カレーレシピが紹介された。日本独自のカレー料理は多く、カレー南蛮というカレー味の汁をかけたかけそばなどの麺類や、チャーハンのようなドライカレー、カレー饅頭、カレーパンなど、カレー味のスナック菓子も多い。

ラース・ビハーリー・ボースは、当時の日本のカレーを元来のインドのカレーとは違うとして、本格的な「インドカレー」を伝えた人物。南インドにはほかにカリー・ポディという配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なる。

#カレーリーフ

オオバゲッキツは和名がナンヨウザンショウ。白く芳香のある花を付けるミカン科の木本。インド原産。別名カレーノキ(カレーの木、curry tree)という。その葉はカレーリーフと呼ばれ香辛料として用いられる。サンショウ風の風情で南洋山椒という和名もある。タミル語でカリヴェンプという。常緑の低木または高木で、成長すると高さ4~6m、幹は直径40cmほどになる。葉には細かい鋸歯がある。花は白く小さい。小粒で、熟すと黒い実がなるが、種に毒がある。

葉はカレーと柑橘類を足したようなスパイシーな香味をもつ。葉は乾燥させると香りが弱まるため、普通は生のまま油で炒めて用いる他、サンバールやラッサムの味付けに用いる香辛料粉末にも配合する。花は香油に用いられる。葉・樹皮・根は強壮作用をもつとされ、材は緑色で硬く、農具などにも用いられる。

以上まとめると。。。

#カレーの日
#カレー粉
#クルクミン
#インドに『カレー』はない
#日本のカレー
#カレーリーフ

カレーの話は尽きない。