スパイスのスパイス コリアンダー

葉は馴染みのあるシャンツァイ。パクチーのたねがコリアンダーホール。スパイスは種のほう。コリアンダーシードをまくと芽が出る。クミンはだめ。撒いてみるのも面白い。ガラムマサラの中でコリアンダーはマイルドなフレーバー。挽いてパウダーにする。多少湿気ていても、ちょっと火でいるか、油でいためると香がする。花の匂い、柑橘系。きつくない。野菜をいためるときあまりスパイスを効かせたくないとき。コリアンダーは白っぽい。若いのは白い。茶色は乾燥させすぎたとき、種類が違う。血圧をおさえる。心臓疾患予防。炎症抑える。腸内環境ととのえる。乾煎りしたあとにスプーンでつぶして粗目のものをスープの上にかける。サラダのドレッシングにも。アルーパラタに使う。パンジャブの朝ごはん。ギーとかマッカン。精製油やバターなど太るとわかっていても食べる。以上、アナンド・ノブさんの案内。。

コエンドロは、セリ科コエンドロ属の一年草。タイ語由来のパクチー、中国語由来のシャンツァイ(香菜)とも呼ばれる。カメムシとよく似た独特の匂いの為、別名「カメムシソウ」と呼ばれる事もある。世界各地で栽培されている。

高さ30 – 60センチメートル (cm)。根元に近い葉は幅広く浅い切れ込みがある。ノコギリコリアンダーと呼ばれる東南アジアや中南米の香味野菜オオバコエンドロは、熱帯アメリカ原産の別の植物。

古代ローマの医師ディオスコリデスは、コリアンダーが男性の性能力を高めるようだと記した。エジプトでは、紀元前1000年ごろからコエンドロと亡骸をいっしょに墓に葬る習慣があった。中国では不老不死の妙薬と考えられた。中世ヨーロッパや『千夜一夜物語』の記述では、恋をかなえる秘薬の成分(媚薬)としても用いられた。

料理にも薬にも用いられている重要なハーブ。インド、メキシコ、テキサス、中国、アフリカ、南米、スカンジナビアなど世界中の様々な地域の料理で使われる。種・葉・茎・根が利用される。熟した果実には柑橘類様の甘いスパイシーな香りがある。

料理に使ったときに葉と種子では風味が異なる。種子はオレンジが混じったような優しい香り。葉を料理に使うときは開花前の若い葉がよいとされる。カレー粉、チリパウダー、ガラムマサラ、ベルベルなどのブレンドスパイスにも使われている。相性が良いと言われている食材に、レンズマメ、マメ、タマネギ、ジャガイモ、ソーセージ、豚肉、シーフード、仔羊のシチュー、ペストリー。

八重山列島の与那国島(沖縄県八重山郡与那国町)ではクシティと呼ばれ、和え物等にして食べる。第二次世界大戦前に出稼ぎなどで台湾にわたった人が持ち帰ったとされ、島野菜として定着している。タイではパクチー、トムヤムクンなどのスープやタイスキをはじめとしたさまざまな料理の薬味に用いられる。ベトナムではザウムイと呼ばれ、生春巻きやフォーの添え物には欠かせない食材。インドではダニヤーと呼ばれる。中南米ではシラントロと呼ばれ、スープやワカモレなどのサルサなどに広く用いられる。アメリカではメキシコからの移民が多いため、英語のコリアンダーよりもスペイン語のシラントロの方が一般的な呼称となっている。

乾燥コリアンダーシード(コリアンダーホール)果実は主にスパイスとして利用され、そのままか、砕いて使われる。果実をすりつぶした粉末はコリアンダーパウダーともよばれる。柑橘類、オレンジ、アニスのような、あるいはレモンとセージを合わせたような香りと表現される。種子は容易に砕くことができ、家庭でも挽いて粉末にできるが、インドでは少し焙煎して香りを引き立ててから粉に挽く。

アップルパイ、シフォンケーキの風味づけにも使われる。ベルギーでは小麦ビールの醸造に、中東では挽肉や卵料理、豆の煮込み、ファラフェルに、また欧米ではピクルスやマリネ用のスパイスとして使われる。牛乳や紅茶と共に入れて煮るという利用法もある。ウォッカやジンに漬け込み、果実酒とすることもできる。種子を大量に摂取すると、強い眠気に襲われるときがある。そのため、コリアンダーは dizzycorn (「めまいの実」の意)ともよばれる。

 

コリアンダーシードをお茶のようにして飲むと胃腸を整えることができるらしい。