スパイスのスパイス17 フェヌグリーク

じっくり炒めると甘い香りに。種子には甘い香りと強い苦みがある。じっくり火を通すと苦みが弱まりメープルシロップのような甘い風味が出てくる。楕円形の形をした葉にも苦味がありインドや中近東でハーブとして使われる。スパイスとして用いられるのは、約6cmの細長いのさやの中で育った、3-4mm大の多角形の固い豆(種子)の部分を乾燥したもの。古代エジプトの墓からも発見されている。

カレー、チャツネなどに使われ、ベンガル地方の代表的なミックススパイス・パンチフォロンの材料となる。サブジ(インド風野菜の蒸し煮)、豆のスープ、じゃがいも料理や卵料理などに用いられる。特にほうれん草カレーとの相性がよい。

フェヌグリークは、マメ亜科の一年草植物。地中海地方原産。中近東、アフリカ、インドで栽培された。日本には享保年間に持ち込まれた。古いラテン語: faenum graecum 「ギリシアの馬草(まぐさ)」に由来。

スパイス名としては「メッチ」とも呼ばれる。中国名は「胡廬巴」は生薬名として日本にも入り使われた。日本語で「胡廬巴」を「ころは」と読む。

黄色か白い花を咲かせた後に細長い豆果を付ける。種子はメープルシロップ様の香りと若干の苦味をもつ。挽いて炒めるとカラメル様の香りが出る。

全草を牧草、種子をスパイス、もやし(スプラウト)としても利用されている。種子を水に浸してから挽いたものを南インドの軽食ドーサの生地に入れることもある。

インドとイランでは、苦味のある葉を葉菜として利用する。葉はインドではカスーリー・メーティーと呼ぶ。調理の最後に香り付けにカスリメティを手でもみこんで、料理の仕上げにふりかける。種子から抽出したエキスはタバコのフレーバーや、模造メープルシロップの添加香料などに使われている。

ヨーロッパでは古くから口腔病、胃腸障害の薬草として広く利用されていた。漢方では補腎や、強壮、健胃に良いとされている。

知人によると、フェヌグリークは非常に体によい。葉と種の使い方が違う。インド人がいう、ワンダースパイス。味は苦み。油を加える、熱を加える。粒のままのものは油でいためる。パウダーのものは料理の途中で加える。火を入れたときに、ちょっと焦げたときに、カラメルのような甘い香りがする。深い香りが野菜にも肉にも合う。日本人がよくしるようなカレーにはあまり使われていないかもしれないが、インドの料理ではよく使うので、スパイスボックスにも入れてある。毎日とはいわないが、とてもよく使う。葉っぱの部分は生を使うときと、乾燥させたものを使うことがある。スパイスは植物の種から芽が出てくる。グローバーに似ている。干したものはカレーの仕上げ、ジャガイモの炒め物にも使う。生と乾いたものでも香が違う。三つの香りが楽しめる。効能は、下痢の時の止瀉薬としての効能。お水で沸かして濾して種を取り出しフェヌグリーク・ティーでおなかの調子がもとにもどる。血糖値も通常にもどす。コレステロール値も下げる効果があるといわれている。ダイエット。ニキビは種を一晩漬けた水で顔を洗う、抗炎症作用。お乳の量が増えるからフェヌグリーク・シードを煎って、食べる。葉っぱを刻んで小麦粉に練りこんだパラタを毎日。。。

レシピの紹介。特徴のあるスパイスでいろんなものに使われる。南インドのドーサ。豆のペーストを発酵させた生地、発酵の際にフェヌグリーク・シードを入れて味を加えるだけでなく発酵を促進する。サンバルパウダーにもフェヌグリーク・シードをいれる。アチャール、ニンブー・アチャールにシードのパウダーを入れる。グリーン・チリの辛さがアチャールにすると辛さが和らぐ。炒め物ものは甘めのものに苦みを合わせる、ジャガイモとかさつまいも。スプラウト、体によい、ミニかいわれもやし。苦みがある。

ネットで議論した。