カレーのジャム【チャツネ】

チャツネは、果物や野菜とスパイスを使ってつくるソース・ジャムのようなもの。インドから世界へと広まったペースト状の調味料。食事に添える。豆と香辛料で作るふりかけのようなものもある。ヒンディー語で「舐める」を意味する「チャートゥナー」。家庭ごとに独自のレシピがある。

果物、野菜、ハーブなどを火を通さずにすり鉢ですりつぶす。マンゴーチャツネはやわらかく煮込む。ヨーグルトとコリアンダーやミントを混ぜる。唐辛子やショウガで辛いものも。サモーサーやパコーラーなどの軽食のタレやソースとしても使われる。ネパールではアチャールの一種とされる。

南インドでチャツネは定食のミールスの薬味として使われる。作り方も独特でココナツや青唐辛子、炒めたマスタードシードとカレーリーフ、ケツルアズキ、チャナー・ダールをベースとする。コリアンダー、ミント、トマト、タマリンドなどを混ぜる。

欧米には1600年代からイングランドやフランスに輸出されるようになった。マンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮たジャムとして普及。瓶詰めにして保存食となった。

 

ハリマ食品は「日本初」のチャツネメーカー。1911年に、インド人より直接作り方を教わり、製造、販売を開始した。『チャツネとは、野菜・果物、糖類、酸味(酢など)、香辛料等を煮込んだもの』と定義している。料理全体の味のまとまりを出し、美味しく仕上げスパイスの香味やコク味を付加する効果もあるという。使用するチャツネの量はほんのわずか。薄くなっても香り立つスパイスと旨みがひろがりる。

 

玉ねぎのチャツネはスペアリブの漬け込みやカレーに入れたりして使う。

材料(200g(出来上がり量))
玉ねぎ
2個
りんご
1/2個
生姜
10g
(A)レモン汁
大さじ3
(A)はちみつ
大さじ3
(A)塩
ふたつまみ
サラダ油
大さじ1
パクチー (飾り用)
5本

りんご、生姜は皮をむき、ざく切りにしてフードプロセッサーに入れペースト状にする。鍋にサラダ油、中火で熱し、アメ色になるまで30分程炒め火から下ろしパクチーを添えて完成。


 

カレーの楽しみが二倍になるカレーのジャム。